Pilze aus dem Stollen

«Mein Vater begann vor 24 Jahren Austernpilze zu züchten», erzählt Alex Lussi. «Damals hiess die Firma LUPI, Lussi-Pilze. Der Anbau von Austernpilzen war ein Nebenerwerb zum Bauernbetrieb, einem traditionellen Milchwirtschaftsbetrieb mit einer landwirtschaftlichen Nutzfläche von 18 Hektaren.»

Der 35-jährige Geschäftsinhaber Alex Lussi ist mit dem Pilzanbau aufgewachsen. Bereits als 10-jähriger, half er auf dem elterlichen Betrieb mit. Nach einer Lehre als Werkzeugmechaniker zog es ihn 2007 nach Holland. Er lernte die Sprache, um sein Wissen auf verschiedenen holländischen Betrieben zu vertiefen. Es folgten jährliche Studienreisen zu Pilzfarmen in China, Japan, Korea, USA, Frankreich, Italien, Polen und Spanien.

Seit 2013 produziert Alex Lussi mit seiner Firma Gotthard Bio Pilze AG Shiitake-Pilze in einem stillgelegten Armeebunker in Erstfeld. 2014 hat Alex Lussi den Betrieb seiner Eltern übernommen und weiter ausgebaut. 2016 kam als zweiter Produktionsstandort ein Stollen auf dem Areal der Steinag Rotzloch AG in Stansstad dazu. Die Substratproduktion erfolgt auf dem Bauernhof in Oberdorf.

Geschichtsträchtige Produktionsstandorte

Die Rotzschlucht bei Stansstad, liegt Ufer des Alpnachersees. Das Rotzloch war das erste Gewerbe- und Industriezentrum in Nidwalden. Die Energie des Mehlbachs wurde ab 1597 für eine Mühle und die Papierfabrik Rotzloch genutzt. Bis 1626 entstanden ein Badhaus (Schwefelquelle), eine Öltrotte, eine Pulvermühle, eine Sägerei, eine Gerberei und eine Eisenschmelze.

1893 nahm die Portlandzementfabrik Rotzloch ihren Betrieb auf. Seit 1931 wird das Gestein des Rotzbergs als Rohstoff im Tag- sowie im Bergbau abgebaut. Durch den Untertagabbau von Bahnschotter entstanden verschiedene Höhlen. Heute wachsen in einer rund

100 Meter langen und 40 Meter hohen Kaverne Bio-Edelpilze. «Die Produktionsbedingungen im Berg sind ideal», erklärt Lussi.

«Die Durchschnittstemperatur beträgt 12 bis 14 Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit ist mit rund 90 Prozent perfekt.» Eine teure Klimatisierung wie in einer Produktionshalle erübrigt sich. Dadurch kann Gotthard Bio Pilze AG Kosten sparen und konkurrenzfähig produzieren.

Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge

«Wir produzieren vier veschiedene Edelpilze», sagt Alex Lussi. «Der Austernpilz, gelb und grau mit seinem saftigen, aromatischen und bissfesten Fleisch ist äusserst beliebt. Sein Geschmack liegt zwischen dem Champignon und dem Eierschwamm. Shiitake bedeutet in Japanisch Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst. Er stammt aus den Wäldern Chinas und Japans und geniesst dort als Heilpilz sehr beliebt. Der Kräuterseitling hat ein wunderbar feinwürziges, dem Steinpilz ähnliches Aroma.»

Jeder Pilz hat seine eigenen Anforderungen an Grundstoffen, Prozesszeiten und Klima

Der Austernpilz wächst auf Weizenstroh, angereichert mit Lucerne und Gips. Diese Bestandteile werden gemischt, pasteurisiert und nach sechs Tagen abgekühlt. Danach wird die abgekühlte Masse mit den Pilzsporen, angesiedelt auf Roggenkörner als Trägermaterial, vermischt. Nach der Blockpressung in rund 50 cm grosse Würfel braucht der Pilz rund zwei Wochen bis er sich mit dem Stroh verbindet und verästelt. Im Kulturraum kann der Pilz durch die im Plastik angebrachten Löcher dem Licht entgegenwachsen. Rund vier Wochen später können die Austernpilze geerntet werden. Viel länger, 20 Wochen dauert die Anwachszeit von Shiitakepilzen.

Logistik als grosse Herausforderung

Die Gotthard Bio Pilze AG produziert ausschliesslich für den Frischmarkt. Absatzkanäle sind nebst den beiden Grossverteilern, der Engros-Markt in Zürich sowie die Pilzproduzenten Wauwiler Champignons AG und Stadler Champignons SA. An sämtliche Grosskunden wird täglich geliefert. Am Morgen werden die Pilze geerntet, bis 11 Uhr können die Kunden bestellen.

Um 16 Uhr erfolgt die Auslieferung der fertig konfektionierten Pilze. Über Nacht erfolgt die Feinverteilung, am nächsten Morgen sind die Pilze in den Läden. Geliefert wird von Montag bis Samstag, geerntet wird die ganze Woche, auch am Sonntag. «Wegen den langen Wachstumszeiten, beispielsweise beim Shiitake sind es 20 Wochen, ist es schwierig auf den Punkt genau zu liefern», sagt Alex Lussi.

Enge Zusammenarbeit mit der Wauwiler Champignons AG

Die Wauwiler Champignons AG, mit einer wöchentlichen Produktion von rund 50 Tonnen, die grösste Pilzproduzentin der Schweiz, besitzt 40 Prozent des Aktienkapitals an der Nid­waldner Gotthard Bio Pilze AG. Rund 85 Prozent der Produktion gehen nach Wauwil. «In der Herstellung der Bio-Edelpilze vertiefen wir unsere Partnerschaft und arbeiten noch enger zusammen», sagt Lussi. «Austernpilze, Kräuterseitlinge und Shiitake werden dort für Kunden kommissioniert und geliefert.» 120 Tonnen Edelpilze produziert die Gotthard Bio Pilz AG pro Jahr. Durch die Nutzung von Synergien kann die Gotthard Bio Pilze AG Kosten sparen.

KonsumentInnen bevorzugen Schweizer Pilze

Pilze liegen im Trend, der Pilzmarkt in der Schweiz wächst. Der Marktanteil der Schweizer Pilze liegt bei 80 Prozent. Trotzdem macht die Konkurrenz aus Holland und Polen den Schweizer Produzenten zu schaffen. Da die Pilze auch in der Schweiz von Hand gepflückt werden, fallen die Lohnkosten besonders ins Gewicht, die Produktionskosten liegen 40 bis 50 Prozent höher als in der EU. «Der Markt ist offen. In der Pilzproduktion gibt es keinen Grenzschutz und keine Subventionen», sagt Lussi. Er informiert sich darum regelmässig bei Berufskollegen in Holland, damit er auf Veränderungen im Markt rechtzeitig reagieren kann.

«Wir müssen konsequent unsere Vorteile nutzen: Unsere Pilze sind frisch und schnell im Laden. Unsere geschichtsträchtigen Produktionsstätten interessieren», sagt Lussi. «Wir haben in unseren Produktionsräumen noch Platz, können die Produktion erhöhen und die Vielfalt des Pilzangebots erweitern. Wichtig ist, dass wir kostengünstig produzieren, die Qualität hochhalten und unseren Bekanntheitsgrad verbessern.»